作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
我們建造凍結(jié)冷庫(kù)時(shí)，凍結(jié)食品中出現(xiàn)的物理和生物化學(xué)變化導(dǎo)致逐漸、積累的而且不可逆的產(chǎn)品質(zhì)量降低，至產(chǎn)品不再適宜食用或加工，且冷庫(kù)價(jià)格不便宜，在建造時(shí)需要多多注意食品貯藏期的特性。
l 高質(zhì)量期
就是初始高質(zhì)的產(chǎn)品剛剛凍結(jié)時(shí),通過(guò)感官評(píng)定,出現(xiàn)與剛凍好的初始高質(zhì)產(chǎn)品有統(tǒng)計(jì)上高質(zhì)量期的顯著差別(P<O.01),二者之間所經(jīng)過(guò)的時(shí)間。這就是“剛可察覺(jué)的差異”。
當(dāng)采用感官記分法作質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，如平均得分比整個(gè)記分范圍下降了一個(gè)在統(tǒng)計(jì)上的顯著數(shù)量,就可認(rèn)為有了重大的質(zhì)量差異。
l 實(shí)際貯藏期
產(chǎn)品的實(shí)際貯存期就是指凍結(jié)后的貯存中,產(chǎn)品保持其特性,并仍適宜于食用和加工的這一段時(shí)間。
l 貯藏期凍結(jié)食品內(nèi)冰晶尺寸的變化
l 凍結(jié)食品中冰晶形狀和大小的變化是由儲(chǔ)存溫度的周期性變動(dòng)引起的。這些變動(dòng)的幅度越大,冰晶的變化也就越大,組織破壞的速度也越快,導(dǎo)致在化凍時(shí)液葉流失增多。
l 貯藏期的顏色變化
水果在凍結(jié)貯存中天然色素的喪失通常不是很?chē)?yán)重的問(wèn)題,雖然花青素酶或酚酶的活動(dòng)可能在紅色水果,解凍時(shí)會(huì)導(dǎo)致花青甙色素的破壞。更為嚴(yán)重的顏色變化問(wèn)題是由于無(wú)色酚母體遭受酶的氧化所形成的褐色。這種褐變尤其在果蔬受到碰傷或是進(jìn)行割切加工后出現(xiàn),如果酶沒(méi)有受到壓抑,這種褐變甚至在凍結(jié)貯存中還會(huì)繼續(xù)下去。褐色反應(yīng)會(huì)出現(xiàn)在蘋(píng)果、梨、杏、桃、蘑菇及土豆中是眾所周知的。如果用來(lái)壓抑酚氧化酶活動(dòng)的燙漂工作做得不夠完善的話(huà),可以施加亞硫酸氫鹽或抗壞血酸以控制褐變。
l 貯藏期的風(fēng)味變化
在考慮凍結(jié)冷庫(kù)價(jià)格時(shí)，要知道凍結(jié)不會(huì)使水果的風(fēng)味發(fā)生顯著的變化,除非是在冰結(jié)溫度升高下使加工過(guò)程延長(zhǎng)，凍結(jié)水果風(fēng)味成分的變化大都是在過(guò)長(zhǎng)的貯存中產(chǎn)生，而且隨著貯存溫度的升高而增加，凍結(jié)水果在貯存中的第一個(gè)顯著變化是喪失其特有的鮮果芳香，隨后根據(jù)水果品種的不同會(huì)產(chǎn)生某些變味，現(xiàn)已知道有些水果比其他水果較為穩(wěn)定,但一般說(shuō)來(lái),對(duì)變味的化學(xué)構(gòu)成還是不夠了解。
